(09-09-2011一三）
法式料理一向少不了鵝肝醬。然而，在今日的飲食文化中，沒有比鵝肝醬更敏感的話題了，因為涉及環保意識，幾乎沒人敢碰。一個廚師如果把鵝肝醬放上菜單，可能有被攻擊的危險。
人們喜歡吃鵝肝醬，但反對鵝肝的養殖方式。在傳統的養殖場中，人們抓著鵝，或是鴨，然後把大量穀物往牠們的脖子裏倒，最後這兩個禮拜的穀物，幾乎等於牠們一生的食量，於是牠們的肝臟也脹大了8倍。
西班牙的Eduardo Sousa，他做的是全天然的肥鵝肝，他堅持的是人道養殖方式。秋天變冷時，農場裡的鵝和鴨開始大量進食，為冬天做準備。其他時候，牠們則漫遊在Eduardo 的農場上，隨意吃自己喜歡的。期間，沒有任何強迫式的填餵，也沒有殘忍虐待之情事。
Eduardo Sousa的曾祖父Patria de Sousa，從1812年開始，就以這樣天然的方式飼養鵝。2007年， Eduardo 贏了法國廚藝界的「一見鍾情」獎，這是食材界的奧林匹克獎，他得到了鵝肝醬的第一名。
這條新聞佔滿了報紙頭條，鵝肝醬的老祖宗法國卻感覺到顏面無光。法國人因此控訴西班牙廚師有作弊嫌疑，懷疑廚師收買了評審，他們甚至暗示這是西班牙政府做的。這個巨大的醜聞持續了幾個禮拜，但沒人能找到證據，風波也漸漸慢慢平息。很快地，新的爭議出現了。Eduardo他不能贏，因為那不是鵝肝醬，因為他沒有使用填鴨灌食法，所以那不能算是鵝肝醬，他說了謊，而且應該取消資格。
這起事件吸引了遠在美國的猶太廚師Dan Barber的注意。他特別前往Eduardo Sousa位在葡萄牙邊境，塞維爾北方50英里的農場，這趟私訪也帶給了他意想不到的震撼與啟發。
在農場裡，他親眼見到一個非常複雜卻又相對簡單的系統，同時它也非常美麗而自然。他也看見Eduardo躺在地上，用手機拍攝他的鵝，牠們就像他在草地上的孩子。Eduardo 深愛著這些，他就是所謂的「從一鵝終」。
當兩人談話，當Dan Barber興奮地向Eduardo提問的時候，Eduardo 卻對Dan Barber做了一個雙手往下的暗示。意思是：降低說話的聲音。神奇的是，那些剛剛離他們很遠的鵝，當降低聲音後，牠們又都圍了上來。
農場的柵欄也很神奇。一般的柵欄，都會在玻璃纖維柵欄的內外圈通電，以防止外物進入，也同時防止裡面的鵝隻跑到外面。但Eduardo只是將柵欄的外面通電，他認為當這些鵝住在柵欄中，它們會感覺自己被監禁，就算是被監禁在這個到處都是無花果的伊甸園中，牠們也會感覺自己受到控制。於是他把對內的電流關掉，只保留了對外的電流，以保護牠們不受小野狼和其他天敵的影響。
這裡原本是一片非常堅硬的土地。但在他的家族住了四代以後 這塊「硬地」變成了可口的菜單，鵝的生活改善了，牠們可以隨心所欲的吃自己想吃的。這裡的鵝，吃的是比肥鵝肝更值錢的無花果和橄欖，但Eduardo不在乎，他讓牠們想吃什麼就吃什麼，即使這些植物佔了牧場收入的大部分，他也從來不控制那些鵝。
Eduardo最大的困難在市場，市場需求是又黃又亮的鵝肝醬。因為他不填鴨 ，因為他不強餵大量的玉米，所以他的鵝肝醬是灰色的。後來，他找到了一種叫羽扁豆的野生植物，他等它結種，他取得種子以後，再把它種在附近30公頃的土地上。鵝非常喜歡羽扁豆的種子，當牠們吃下這些種子，鵝肝便變黃，螢光黃、亮黃色，這是Dan Barber見過最好的肥鵝肝黃。
有一次，Dan Barber聽見不遠處傳來某種聲音，Eduardo抓住他的手臂，拉著他躲到樹叢裏。Eduardo 說：「噓！你看。」天上一隊野鵝飛了過來，牠們繞著飛，他的鵝開始呼喚著天上的野鵝，野鵝們被叫了下來，然後降落。就在這個時候，Dan Barber發現Eduardo 眼眶正含著淚…
「難道是你的鵝在跟這些野鵝說，來拜訪我們一下？」Dan Barber好奇地問著。
「不！不 ！牠們是來住的。」Eduardo堅定地說著。
「野鵝的基因應該是冬天往南飛啊！冬天往南，溫暖再往北飛。這不是就是牠們來到世界上的目的嗎？」Dan Barber不解，繼續追問著。
「不！不！牠們的基因是為自己找到一個快樂生存的方法，牠們在這裏找到了，牠們一無所缺了。」Eduardo充滿著慈悲與智慧的話語，讓觀賞影片的自己也流下的眼淚。「牠們(鵝)的基因是為自己找到一個快樂生存的方法。」所以不再遷徙與飛走，在這裡牠們找到生活的天堂，
野鵝們留下了，牠們和家鵝交配，鵝群開始有了新的下一代。
Eduardo 農場的鵝肝，吃起來究竟怎樣呢？ Dan Barber離開前終於品嚐到了。那是他吃過最好吃的鵝肝，他甚至認為他從來沒有真正吃過鵝肝，而只是吃到一些叫做鵝肝的東西。他認為Eduardo 擁有肥鵝肝該有的一切，它甜美，不油膩，最重要的是，這些脂肪裏充滿著誠實和尊嚴。
臨走前，Dan Barber又問起從來沒有得到Eduardo正面回答的問題…
「你在西班牙， 這裏有全世界最好的廚師 Ferran Adria，當代最好的廚師，就在你附近。為什麼你沒有給他這個？ 為什麼你默默無名？」
「因為廚師配不上我的肥鵝肝。」
廚師們用肥鵝肝做自己想要的，然後把它變成一道菜。但Dan Barber所看到的這一切，都是Eduardo力求天然的成果。Dan Barber說：「這是來自上天的禮物。上天說：你做得好。就是這樣。」
在回程飛機上，Dan Barber想起自己曾經問Eduardo，問到對於今日一般人所吃的肥鵝肝，對那些世界上百分之99.99999 的人所吃的肥鵝肝有什麼意見？Eduardo說：「我認為那是污辱歷史。」
肥鵝肝的歷史
猶太人發明了肥鵝肝，而且是意外發現的。當時，因為吃膩了雞油，他們開始找尋一些替代品，在秋天的時候，他們發現了這全天然、甜美、可口的鵝脂肪。他們把鵝殺了，整個冬天就用這油來煮。後來，埃及法老聽說了，想要嚐嚐看。他嚐了，也愛上了這個滋味，他於是要求廚房提供給他。不止在秋天，他全年都要，他要求猶太人要讓每個人都能吃到。擔心自己生命安全的猶太人，想出了一個前所未有的點子，以滿足埃及法老的要求。他們發明了「強餵法」，他們是在生命威脅下發明強餵法的，他們把餵肥了的鵝肝獻給埃及法老，然後把好的部分留下給自己。這就是肥鵝肝的來源。
如果農業產業化的歷史，就是食物的歷史，那今天我們所吃的食物，大部分都是來自巨型農場、集體餵食、化學改良、工廠處理等食物系統。這也是對歷史、對自然法則的污辱，以及對生物的污辱。無論是肉牛、雞、花椰菜，或是抱子甘藍和鯰魚，我們都是需索無度地拿取、販賣與浪費，我們都是利用便宜食物之名來浪費資源。
最符合自然的食物選擇，也就是最符合人道的選擇，無論抱子甘藍還是肥鵝肝，一定是最美味且渾然天成的。
